Защитные культуры

Защитные культуры используются для «защиты», а точнее, биоконсервации продуктов питания. Защитные культуры основаны на использовании одиночных штаммов или их комбинаций, которыми обычно являются молочнокислые бактерии, так как известны их свойства в противодействии развитию патогенных для человека и видоизменяющих пищевые продукты микроорганизмов.

Защитные культуры обеспечивают требования к полезности продукта и продление срока годности пищевой продукции.

Культуры с защитным действием действуют посредством многочисленных биологических взаимодействий с пищевой матрицей и микроорганизмами, вызывающими порчу, присутствующими в пищевых продуктах, в особенности:

Занимают физическое пространство;

Конкурируют за питательные вещества;

Вырабатывают ингибирующие молекулы.